Risorse e link esterni

In questa sezione sono raccolti materiali, approfondimenti e pubblicazioni dedicati ai temi dell’educazione alimentare, della sostenibilità e della mensa scolastica come contesto educativo. Qui è possibile consultare i contributi scientifici prodotti dal team di ricerca SUSFOODEDU e le pubblicazioni sviluppate dagli altri gruppi di ricerca coinvolti nel progetto ONFOODS. La raccolta offre strumenti utili per insegnanti, ricercatori, educatori, studenti e tutti coloro che desiderano approfondire il rapporto tra cibo, educazione, salute e sostenibilità. Uno spazio aperto alla condivisione della conoscenza, per valorizzare i risultati della ricerca e promuovere il dialogo tra scuola, università e territorio.

Pubblicazioni del team di ricerca SUSFOODEDU:

- Guerzoni, Giovanna, Policy, behavior and education. Cosa è in gioco nelle mense scolastiche, in: M. Tassa, A. Molinari, E. Zito, G. Sciolli, G. Cottino, G. Guerzoni, V. D'Avanzo, S. Gerotto, F. Girardi, F. B. Felici, L. Volpi, A. Guglielmo, E. Apostoli Cappello, Alimentare il sociale. Sguardi etnografici sulla produzione e il consumo di cibo nella contemporaneità, Milano, Ledizione, 2025, pp. 103 - 125 (ANTROPOLOGIA DELLA CONTEMPORANEITÀ) [capitolo di libro]
- Dicorato, Noemi Giulia; Guerzoni, Giovanna, The recess is over. The school canteen as a tool for preventing school drop-out: the Onfoods project = La ricreazione è finita. La mensa a scuola come strumento di prevenzione alla dispersione scolastica: la ricerca Onfoods, «FORM@RE», 2025, 25, pp. 464 - 477 [articolo]
- Govoni, Paola; Belcastro, Maria Giovanna; Bonoli, Alessandra; Guerzoni, Giovanna, Ripensare l'Antropocene. Oltre natura e cultura, Roma, Carocci, 2024, pp. 194 (BIBLIOTECA DI TESTI E STUDI).
‍- Dalledonne Vandini, Chiara; Antonelli, Fulvia. Le mense scolastiche come luoghi di apprendimento e di educazione: primi risultati dal progetto PNRR ONFOODS. «Pedagogia più didattica», 2024, 10, pp. 105–118. [Articolo] (Open Access).
- Dalledonne Vandini, Chiara; Antonelli, Fulvia; Dicorato, Noemi Giulia. Mense scolastiche come spazi di educazione alimentare: premesse teoriche e prime riflessioni dal progetto PNRR ONFOOD = School canteens as spaces for nutrition education: theoretical premises and initial reflections from the PNRR ONFOOD project. «Ricercazione», 2024, 16, pp. 141–156. [Articolo] (Open Access).
- Dalledonne Vandini Chiara, (2025). Abitare la soglia e coltivare il legame tra casa e scuola: il momento del pasto raccontato da genitori ed insegnanti. Rivista La Famiglia

Altre pubblicazioni della rete OnFoods sulle mense scolastiche:

- Petruzzelli, M., Iori, E., Ihle, R., & Vittuari, M. (2025). Can changing the meal sequence in school canteens reduce vegetable food waste? A cluster randomized control trial. Food Policy, 130, 102784. https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2024.102784
‍
- Petruzzelli, M., Amadori, S., Ihle, R., Fridel, M., & Vittuari, M. (2025). Monitoring nutritional, environmental and social sustainability in school food settings: A three-dimensional score-based assessment tool. Journal of Cleaner Production, 519, 146015. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2025.146015

- Amadori, S., Casonato, C., Obersteiner, G., & Vittuari, M. (2026). A rapid assessment tool of environmental and economic impacts of food waste in collective catering: an example from 8 European school canteens. Environmental and Sustainability Indicators, 30, 101228. https://doi.org/10.1016/j.indic.2026.101228

- García-Herrero, L., De Menna, F., & Vittuari, M. (2019). Food waste at school. The environmental and cost impact of a canteen meal. Waste Management, 100, 249–258. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2019.09.027

Progetti connessi:

- Il sito del Laboratorio di Ristorazione Sostenibile, co-sviluppato insieme alla regione Emilia- Romagna, dove è possibile trovare informazioni sul laboratorio, attività in corso e attori/attrici coinvolte. Può essere utile per insegnanti/educatrici/dirigenti scolastiche in ottica di eventuali future collaborazioni o per rimanere aggiornati sulle attività di progetto (https://site.unibo.it/laboratorio-ristorazione-sostenibile/it)

- Il sito del progetto Interreg Central Europe foodCIRCUS, connesso alle attività di prevenzione dello spreco alimentare nelle mense scolastiche in cinque paesi europei adottando una prospettiva internazionale (Austria, Italia, Repubblica ceca, Ungheria, Polonia) (https://www.interreg-central.eu/projects/foodcircus/)

Scopri tutti i progetti di OnFoods:

Visita il sito del Partnenariato Esteso OnFoods (https://onfoods.it/about-onfoods) e scopri tutti i progetti portati avanti dalla rete nei tre anni di lavoro per lo sviluppo di modelli di alimentazione sostenibili, sicuri e salutari (https://onfoods.it/research-projects)

Voci dal campo

Close-up of childrens wearing floral gardening gloves tending to several small potted tomato plants.

«La colazione durante la settimana la fanno loro due sorelline. Il sabato e domenica però è categorico che la facciamo tutti insieme la colazione, il pranzo durante la settimana che loro vanno a scuola e io lavoro, e mio marito lavora, stiamo tutti insieme a cena mentre il sabato e la domenica, che c'è l'opportunità che stiamo tutti a casa i pasti vengono fatti tutti insieme»

Veronica

Immagine astratta con forme e colori del progetto susine.org

«Tanto io e mio marito la sera siamo tutte e due a casa, quindi mangiamo tutte e quattro insieme.
Scappano qualche volta davanti alla televisione [...] Se c'è qualche film, qualcosa, prendono il
piatto, perché la cucina è distante dal salone, e nella cucina non c'è la televisione, allora si scappano di là. Qualche volta, lo permetto solo se c'è qualche cosa proprio che devono vedere.»

Ioana

«Io c’ho la piccola che non mangia tanto, quindi devo inventare le peggio cose per farla mangiare tipo che ne so, se a volte noi facciamo un secondo contorno lei mangia molto, le piace la pasta, mangia solo pasta e però le devo fare la pasta con sopra il sugo e sopra il parmigiano. No no no no la pasta deve essere bianca cioè lei la chiama la pasta dei ricchi non so perché sicuramente la vede in qualche.. hai visto la classica spaghetti che fanno all'italiana? bianca con la chiazza, che sopra c’è il sugo e il parmigiano»

Veronica

«Io invece è in modalità ristorante, nel senso che ognuno fa cioè io mangiamo tutti insieme però
purtroppo ognuno mangia una cosa diversa perché io so intollerante al lattosio e poi ho varie cose allo stomaco quindi mangio soltanto cose leggere, il maschio non mangia quello, la femmina non mangia quell'altro quindi è un po' veloce. In passato dovevo fà anche formati diversi, chi vuole rigatoni, chi voleva le penne, io volevo gli spaghetti, fortunatamente adesso siamo migliorati»

Laura

Overhead view of several people's hands serving healthy sustainable food and fruit onto white plates.

«A me solo il piccolo “mamma facciamo un dolce”, “mamma facciamo quello”, poi non lo mangia, però lo vuole fare [...] vabbè, non lo mangia nessuno però poi l’abbiamo fatto»

Laura

«C'è un altro punto a favore, questo è un punto gigante, la diversificazione dei menù, perché noi
siamo in terza B con due ragazze musulmane hanno diversificato il menù e la cosa che mi è piaciuta di più in assoluto, e questo è veramente una cosa meravigliosa, anche se a tavola, quindi nel contesto conviviale, nel contesto classe, ma nessuno mai si è accorto che loro avevano un altro menù [...] Nel senso che per loro era come se erano tutti uguali, stanno mangiando tutti le stesse identiche cose. Quindi questo ad esempio non è una cosa scontata, ma erano brave ad esempio le operatrici a dargli la cosa diversa però in maniera, con nonchalance, in maniera normale [...] La naturalezza con cui si è affrontata questa differenza, secondo me è stata un esempio meraviglioso di integrazione»

Michael

«Io invece c’ho la cattiva abitudine, che ne so, dico guarda dobbiamo fare questo, questo e questo, dobbiamo fa un tiramisù, per esempio. E ok, vabbè, poi me se prende l'ansia. Faccio io le cose alposto suo, questo un po' in tutte le cose mi succede. Giustamente lei fa: “hai finito? Posso farlo io?”»

Veronica

«Lascia il piatto, se lo mette nel lavandino e scappa. Quella piccola invece adesso non so perché a scuola gli fanno lavare i bicchieri, loro così, vuole lavare i piatti. Per me fa un macello in cucina ma qualche volta la lascio perché sennò va a dire poi alle maestre, mamma non me li fa fare. Anche se fa il casino però si diverte, lava bene, sciacqua, mette nella lavapiatti»

Ioana

«Da poco è andata al sushi perché diceva tanto, voleva andare, con i compagni di Judo perché lei fa Judo, sempre tre volte alla settimana da tanti anni che fa, e hanno fatto loro una serata e si è andata senza di me [...] Sì, tutto, ha mangiato tutto quello che... perché noi non siamo amanti del sushi. [...] Ha mangiato subito perché stava in compagnia [...] Ogni tanto mi mandava un messaggio, diceva “ma’ sto morì, non ce la faccio più a mangià, qui portano tanto”. Però è rimasta contenta, adesso non lo so se vuole riandare, non me l'ha più detto»

Ioana

«Io ho notato che Martina nel crescere è un po' più permissiva sull'assaggiare e questo, verdura no cioè io non riesco cioè verdura l'ha mangiata fino a un anno e mezzo mi ricordo, che io gli davo gli spinaci con l'olio e il parmigiano poi non so che è successo ma verdura non me la mangiano proprio, è impossibile. Minestrone sì, me lo mangio sempre frullato, però col cresce mi assaggia, se andiamo da qualche parte, lei assaggia, a differenza del fratello che ancora è tarato, quindi penso magari che col cresce uno diventa pure un po' più curioso, si, ti assaggia cose nuove»

Laura

Children placing freshly harvested vegetables into a wicker basket in a garden, surrounded by carrots, leafy greens, and other produce.

«Invece la piccola mangia un po' tutto. C'hanno una fissazione. Ana mangia fragole, pomodori, tutto che è rosso, no? Ciliegie, innamorata. E la piccola non assaggia niente di quello che è rosso. E Ana verde. Verde no, mangia pasta col pesto, no. Sì. E la piccola all'incontrario. Tutto quello che è rosso»

Ioana

«Questo viene anche quando mangiano loro, tra tutta la classe, una dice questo non mi piace e
questa quell'altra. Pure mia figlia il pomodoro prima lo mangiava, adesso non lo mangia più
stranamente, perché dice così raccontandomi le cose dice “ma perché non lo mangia?” [...] Io prima lo mangiavo però l’amichetta non lo mangia e quindi non lo mangio neanche io»

Alba

Empty school cafeteria with neatly set tables, colorful plates and cups, and a basket of bread on display.

«A casa mi dice che non le piace il riso che faccio io, solo quello della scuola è buono»

Ioana

«Il pollo è buono, ma quanto è buono, lo fanno meglio di te. Il pollo della scuola lo voglio»

Alba

«Sì, sono selettivi, mangiano poche cose, questo è vero. Cioè non hanno proprio un... Sì, poche
cose. Il pollo, la pasta in bianco, la pasta al sugo. Però già quando gli si presenta il minestrone, la
pastina...Con i legumi, no. La pasta e verdura, mm. Sono davvero poche le cose che davvero
mangiano con piacere»

Concetta

«Si potrebbero pure presentare quei piatti diversamente. Cioè, io anche nella presentazione, secondo me. Soprattutto se è come svezzare un bambino, tu non gli vuoi proporre i broccoli così, bolliti, brutti e glieli butti nel piatto. Così come la pasta con le zucchine, o la pasta con qualsiasi verdura. Non dico che devono fare, non so quale grande impiattamento, però se prima gliele dai in un'altra consistenza, o gliele frulli, o gliele impani, iniziano prima ad abituarsi a quel gusto, poi le possonomangiare anche in altre forme. Ma se loro passano comunque dai cibi più goduriosi a casa, anche non sani, alla pasta con la zucchina bollita, così è un trauma, cioè non lo mangeranno mai se è anche brutta. Cioè è scientificamente provato, cioè pure lìocchio quando inizia a mangiare le cose, pure quando la persona è a dieta, se fosse pure la zucchina col pollo bollito, se è presentata in un certo modo, viene mangiata. Se invece è triste, l'occhio lo rifiuta e di conseguenza lo rifiuta pure il cervello»

Concetta

«L'ho vissuto molto bene anche questo, perché c'è da dire che le mense rispetto al mio ricordo delle mense sono nettamente migliorate. Ma per quanto gli abbinamenti non sono sempre quelli più giusti, però qualitativamente la qualità c'è, insomma prodotti freschi o biologici, addirittura frutta, verdura biologica, insomma. Per me hanno un’altra qualità»

Agnese

«La potenzialità che potrebbe avere la mensa, perché se riuscissimo ad affiancare appunto il fatto che noi mangiamo tutti insieme a scuola a un momento parallelo anche di educazione alimentare, educazione contro lo spreco alimentare, così potrebbe avere molto più senso mangiare insieme»

Marta

Two people tending to a vertical garden wall filled with black triangular pots. Green plants spill from each pot, creating a lush, organized display.

«Noi l’anno scorso quando eravamo l’unica classe perché arrivavamo più tardi, puntualmente con la complicità di alcune della mensa che sono super carine, i ragazzi si trattenevano e sparecchiavano loro. E quindi era proprio un'abitudine che l'anno scorso avevano acquisito»

Agnese

«L'aspetto positivo della mensa, che non è un momento prettamente scolastico, anzi diventa un momento intimo, un momento complice, nel quale noi ci facciamo raccontare, ci raccontano cose, loro è come un momento d'accoglienza, anche per noi, a favore appunto delle signore addette alla cucina, alla mensa, la massima dedizione e gentilezza nei nostri confronti. E c'è proprio anche familiarità con i ragazzi e le signore, no? Io stessa mi sono sentita proprio molto coccolata, cioè avere il pasto già fatto è sempre una coccola»

Agnese

«Non solo la mensa è un momento di intimità tra insegnanti e alunni, ma anche il post-mensa,
perché comunque da qualche parte arriva il messaggio che non è didattica pura, e quindi è un momento nel quale ci si raccoglie in una certa intimità, si accorciano un po' le distanze tra alunni e insegnanti, e questo non sarebbe possibile in una classe non a tempo pieno»

Marta

«Posso parla’[...] in classe soltanto dieci minuti ci fanno parla’, a ricreazione. A mensa possiamo
parlare quello che ci pare»

Sabrina

«È un momento di svago, che ti stacchi dalla lezione, che mangi un po' in compagnia pure dei compagni, che non pensi alle interrogazioni, magari tipo, che ne so, l'ora dopo ci sta la Alessandra,che ti confronti pure con uno che ha studiato e magari cerchi un po' di ripassare pure a mensa, non solamente ai fatti vostri. Però pure sì, un momento di distacco dalla lezione soprattutto»

Ana

«Il cambiamento, proprio quello che ha dato l'input, secondo me a trovare poi in una sistemazione in equilibrio, è stata la divisione dei tavoli in piccoli gruppi, perché nel momento in cui sparecchiavamo inizialmente era proprio quasi, cioè un obbligo che loro cioè dovevano veramente essere pungolati, no? Per portare a termine, era quasi un'umiliazione per loro, per alcuni di loro un po più leader di doversi proprio così abbassare a togliere un piatto dal tavolo, no? Dividendo in gruppi invece, proprio ogni gruppo si è, come se si fosse osservato di più da vicino, auto osservato e quindi più autocontrollato»

Alessandra

«Per quanto riguarda la distribuzione delle merende, sì, in effetti quest'anno col fatto che avanzavano così tante merende c'è stata un po’ la distribuzione in tutte le classi o anche con quello che avanzava a scuola, a mensa [...] abbiamo cioè un po’ dato da mangiare agli affamati che rimanevano ai corsi di recupero. Quindi c'è stato sicuramente meno spreco di cibo. Vabbè che partiva magari da noi, da un punto di vista più adulto, piuttosto che dai ragazzi che non sono consapevoli, magari però delle merende sì. Abbiamo messo a disposizione di tutti»

Alessandra

«I ragazzi si sentano più partecipi alla vita della scuola o ci sia loro una consapevolezza di una
crescita, di un miglioramento»

Alessandra

«È strano pensare che un momento, insomma, del mangiare insieme, del condividere cose no, lo stare a tavola di solito dovrebbe essere al momento piacevole, però per loro non lo è mai stato fino a quando poi, appunto, mettendo un po’ a posto alcune cose, organizzandolo meglio diversamente, può darsi che si sta tentando di avvicinarli a quest'altro messaggio»

Arianna

«L'idea della merenda della mensa nasce anche con l'idea di avvicinare i ragazzi a qualcosa di più salutare e nella necessità è proprio lì che si dovrebbero educare invece i nostri, nonostante la fame, hanno sempre evitato quando la merenda non era di loro gradimento. Questo è strano, ma è così, cosa che nelle altre classi non si è visto perché di fronte alla necessità è stata apprezzata»

Arianna

«Abbiamo creato le assemblee di classe, che consiste di metterci in cerchio e dire le cose che vogliamo cambiare della scuola: noi abbiamo scelto il tema della mensa, e dopo tante assemblee abbiamo deciso di cambiare la disposizione dei banchi a mensa, e ci siamo divisi in gruppetti. Poi i compagni avevano introdotto di mettere dei vassoi così mettevamo da soli il cibo, la maggior parte della classe non era d’accordo»

Sabrina

«Abbiamo fatto cose nuove e che ci piacevano come la divisione dei banchi a mensa, a me è piaciuto molto perché noi abbiamo dato delle idee»

Francesco

«Ci sono stati tanti di cambiamenti ma quello dei posti era il migliore perché così non ci stavano i litigi per chi si sedeva dove e con chi si sedeva perché avevamo deciso in assemblea chi si sedeva dove e con chi»

Rahul

«Prima […] il momento della mensa è sempre stato triste […] qualcuno rimaneva da solo»

Ana

«Questo progetto ci ha aiutati molto a fare dei cambiamenti positivi, ma ci ha anche aiutati a capire tante cose secondo me dall’inizio dell’anno scorso, sono cambiate tante, ma anche noi siamo cambiati: fare le assemblee ci ha imparato a rispettare i turni, di parola, di rispettare le idee degli altri e a uscire dalla nostra zona di comfort. Poi la disposizione a mensa è stata molto utili, perché siamo diventati più autonomi sull’argomento di sparecchiamento»

Martina

«Se c'è qualcosa che mi piace della mensa? Assunta, la cuoca. [...] Perché a parte che vabbè è simpatica, è qualcuno con cui parlare, scherza e poi lei anche cucina e veramente ormai essendo che sto qui da sette anni si è capito chi cucina cosa, cucina roba buona»

Salvatore

Noemi: E a casa mangi le stesse cose di scuola?
Caterina: No, cose diverse.
Noemi: Tipo?
Caterina: Tipo la carbonara, tipo le salcicce che mi fa mamma, le polpette però più buone, no con i ceci, di cose diverse, sono molto diverse, perché poi dipende la quantità di sale, di limone, ‘ste cose.
Noemi: E chi è che cucina a casa?
Caterina: Mamma e papà.
Noemi: Tutte e due?
Caterina: Sì.
Noemi: E ci sono dei piatti forti di papà e dei piatti forti di mamma?
Caterina: Sì.
Noemi: Che prepara meglio mamma?
Caterina: Mamma prepara meglio i polpetti e papà la carbonara.

Noemi: Ok. E cosa ti piace della mensa?
Maria: Niente.
Noemi: Ok.
Maria: La pasta in bianco. Il polpettone e poi lo stracchino.
Noemi: Ma tu solitamente mangi!Maria: Sì, mangio però non è che mi fa impazzire.
Noemi: Ok, quindi mangi perché hai fame?
Maria: Sì.
Noemi: Però prendi anche il bis?
Maria: No, di quello che mi piace.

Noemi: Cosa ti piace della mensa?
Martina: Il cibo.
Noemi: Ti piace il cibo?
Martina: Dipende.
Noemi: Tipo?
Martina: Non lo so, io vado matta per esempio per il purè, le patate, la pasta tranne, io mangio qualsiasi pasta tranne quelle con il farro e delle minestrine. Però c'è solo una minestrina specifica che mangio.
[...]
Martina: E pure un po' il riso, però il riso non mi fa tanto impazzire, lo mangio per fame.

Noemi: Di chi prendi spesso il cibo?
Maria: Di Pablo?
Noemi: Eh, perché?
Maria: Non gli piace niente a lui.
Noemi: A lui non piace niente e quindi.
Maria: Me lo prendo io quello che mi piace.
Noemi: E lui te lo dà volentieri?
Maria: Sì.

Noemi: C'è qualcosa che ti piace della mensa?
Sofia: Della mensa quando tipo ci stanno delle feste, no? Ci mettono il menù tutto bello fatto, poi... E vabbè, soltanto questo.
Noemi: Questo ti piace? I menù quelli fatti speciali, giusto? E quali sono alcuni menù speciali?
Sofia: Tipo l'ultimo giorno di scuola, mi ricordo, alle elementari, che tipo c'avevano fatto mozzarella, pomodori, cioè non mi ricordo tanto bene, però tipo tutto organizzato, bello, poi che mettono tutte figure a mensa.
Noemi: Tipo?
Sofia: Tipo mettono tutti addobbi a mensa, giusto per farli un po' belli, che si abbinano pure con il menù.

Noemi: Non ti piace. Aspetta che riprendo le domande. E invece cosa ti piace di stare a mensa?
Francesco: Perdi tempo.
Noemi: In che senso?
Francesco: Tipo, c’è possiamo chiacchierare.

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